Si tratta di una crema di media e lunga conservazione (fino a circa 3 settimane a temperatura ambiente), detta anche crema parigina. La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao. Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste. Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini. Ottima per farcire i famosissimi e golosissmi macarons o per ricoprire montagne di profitteroles.Io l'ho usata anche per i cupcakes.
Si narra che sia stata creata accidentalmente da un apprendista pasticcere che rovesciò del latte caldo dentro ad una ciotola contenente della cioccolata in tavolette.
Il capo pasticcere vedendo l’accaduto, andò su tutte le furie poiché con quell’incidente il cioccolato si era irrimediabilmente rovinato , e diede dell’imbecille (ganache) al ragazzo, che tentò di rimediare al danno miscelando gli ingredienti e creando così l’eccellente crema ganache, tutt'ora molto usata per confezionare il famosissimo tronchetto di Natale (Buche de Noel).
Ricetta base di consistenza medio-dura (uso nella preparazione di farcitura e copertura torte decorate e macarons)
Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g (in una variante è prevista l'aggiunta di 20 g di burro)
Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g
Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario userete cioccolato (detto coperture) più economico e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi (200 g cioccolato fondente/200 g panna). Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi (panna), è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra una buona parte di panna ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola (o frusta a mano), cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventacompatta, lucida e stabile. Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer a immersione, che aiuterà a omogeneizzare la massa.
La crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea. Se, al contrario, dovesse avere dei grumi oppure essere oleosa significa che l’emulsione è stata eseguita in maniera errata, oppure non c’è liquido a sufficienza, risultato: la crema avrà poca conservazione e poca qualità.
Una volta raffreddata, questa crema può essere utilizzata per ricoprire (difatti è eccezionale per far aderire la PDZ)... Se la frustate con lo sbattitore prenderà volume e sarà ottima per la farcitura.
In questo caso mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido (ci vorranno almeno 10 minuti).
Se la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore; la crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.
