Muffins salati - Ricetta base

Oggi li ho fatti con emmentaler e mortadella: morbidissimi e meravigliosamente leggeri!!! Si possono anche preparare in anticipo e congelare in vista di un'occasione speciale. Un veloce buffet fatto in casa o una merenda salata diversa dal solito. Questa ricetta è di sicura riuscita!

Ingredienti:
- 375 gr di farina 00
- 250 ml di latte (oppure 125 ml di latte + 125 ml di yogurt)
- 100 ml di olio di semi, io preferisco di arachidi (oppure 125 gr di burro fuso e intiepidito)
- 2 uova grandi
- 1 bustina di lievito istantaneo per pizza/torte salate
- 1 cucchiaino raso di sale
- 200 gr/300 gr (in totale) di verdure appena scottate/formaggi/salumi
- aromi a piacere (pepe, noce moscata, ecc)

Procedimento:
In due ciotole distinte mescolare gli ingredienti secchi e quelli umidi. Unire i due composti e infine aggiungere i formaggi, i salumi, le verdure tagliate a pezzettini.
Aiutandosi con un cucchiaio, riempire i pirottini di carta negli stampi per 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20'-25'. Fare la prova stecchino una volta raggiunta una bella doratura.

La crema ganache



Si tratta di una crema di media e lunga conservazione (fino a circa 3 settimane a temperatura ambiente), detta anche crema parigina.  La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao. Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste.  Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini. Ottima per farcire i famosissimi e golosissmi macarons o per ricoprire montagne di profitteroles.
Io l'ho usata anche per i cupcakes.
Si narra che sia stata creata accidentalmente da un apprendista pasticcere che rovesciò del latte caldo dentro ad una ciotola contenente della cioccolata in tavolette.
Il capo pasticcere vedendo l’accaduto, andò su tutte le furie poiché con quell’incidente il cioccolato si era irrimediabilmente rovinato , e diede dell’imbecille (ganache) al ragazzo, che tentò di rimediare al danno miscelando gli ingredienti e creando così l’eccellente crema ganache, tutt'ora molto usata per confezionare il famosissimo tronchetto di Natale (Buche de Noel).



Ricetta base di consistenza medio-dura (uso nella preparazione di farcitura e copertura torte decorate e macarons)
Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g (in una variante è prevista l'aggiunta di 20 g di burro)
Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g
Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario userete cioccolato (detto coperture) più economico e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi (200 g cioccolato fondente/200 g panna). Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi (panna), è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.



Procedimento 
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra una buona parte di panna ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola (o frusta a mano), cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventacompatta, lucida e stabile. Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer a immersione, che aiuterà a omogeneizzare la massa.
La crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea. Se, al contrario, dovesse avere dei grumi oppure essere oleosa significa che l’emulsione è stata eseguita in maniera errata, oppure non c’è liquido a sufficienza, risultato: la crema avrà poca conservazione e poca qualità.
Una volta raffreddata, questa crema può essere utilizzata per ricoprire (difatti è eccezionale per far aderire la PDZ)... Se la frustate con lo sbattitore prenderà volume e sarà ottima per la farcitura.
In questo caso mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido (ci vorranno almeno 10 minuti).
Se la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore; la crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.



Pasta di zucchero - PDZ (setosa)

Esistono on line migliaia di varianti ma la ricetta che va per la maggiore è la seguente (detta anche setosa):

Ingredienti:

• 500 gr di zucchero a velo setacciato (meglio se di tipo commerciale, comprato)
• 70 gr di sciroppo di glucosio (in alternativa si può usare il miele ma il colore non risulterà bianchissimo, per lo sciroppo è meglio comprarlo on line… di buona qualità ed ad un prezzo ragionevole)
• 3 fogli di gelatina paneangeli (o qualsiasi altra 5-6 gr, in alternativa va bene la colla di pesce, anche in polvere)
• 1 noce di burro (15 gr, l’aggiunta di questo ingrediente è facoltativo ma migliora la pasta rendendola per l'appunto setosa)
• 30 ml di acqua (30 gr)

Procedimento:

Tagliare in piccoli pezzi e mettere in ammollo nei 30 ml di acqua i fogli di gelatina in un pentolino per circa 10 minuti, poi aggiungere il glucosio (o il miele), il burro e mettere tutto sul fuoco a fiamma bassissima finchè non si scioglie tutto perfettamente senza mai però bollire.
In una ciotola versare 450 gr di zucchero a velo e, a filo, il liquido sciolto sul fuoco. Aiutandosi con un cucchiaio bisogna cominciare a mescolare il composto per qualche minuto...
Abbiate pazienza perché all’inizio sembra che non accada nulla e che tutto sia troppo liquido e appiccicoso.
Dopo una decina di minuti il composto non si potrà già più mescolare col cucchiaio e dovrete sporcarvi le mani di zucchero a velo per  impastare sul tavolo (a sua volta cosparso di altro zucchero a velo…). Utilizzate, se necessario, tutto lo zucchero rimasto (o aggiungetene altr) e fermatevi quando avrete raggiunto una consistenza simile alla plastilina.
Se potete impastare col robot tutto sarà più semplice e veloce, ma dovrete comunque impastare a mano dopo che il composto avrà cominciato a staccarsi dalle pareti.

Potrete conservare la pasta avvolgendola  nella pellicola e in un sacchetto da freezer, o in un contenitore ermetico, visto che teme l’aria. Lasciare a temperatura ambiente, in dispensa. Può durare anche tre mesi.
Normalmente bisogna lascir riposare tutta la notte ma, se avete fretta, meglio lasciar riposare almeno un'ora prima dell’utilizzo.
Se indurisce si  può riscaldare al microonde o in forno per farla tornare come nuova.
Per colorarla utilizzate i colori in polvere (con poche gocce di alcol o grappa o vodka secca) o in pasta, poiché danno una resa migliore, con i colori liquidi e in gel otterrete lievi tonalità pastello.
Una volta utilizzata lasciate asciugare all'aria, indurirà perfettamente.
Può essere utilizzata per la creazione di soggetti o per la copertura e decorazioni di torte, cupcakes e biscotti...

I miei pancakes

I pancakes sono delle frittelle tradizionali dell’America del Nord ma diffuse ormai un po' dappertutto, più spesse e spugnose delle "cugine francesi" crepes. Vengono preparati per la prima colazione o per il brunch, ma sono ottimi anche per la merenda!

I pancakes vengono accompagnati generalmente da sciroppo d’acero, oggi reperibile anche in Italia nei supermercati più forniti, e che è possibile preparare anche in casa (assomiglia molto al caramello), ma nulla vi impedisce di assaporarle anche con della marmellata, panna montata, nutella o latte condensato. Mio marito le cosparge di nesquik o zucchero a velo...

Normalmente non sono nè dolci e nè salate ma, come per tutte le ricette della tradizione, ognuno segue le sue dosi e in giro ci sono migliaia di varianti... Io le preparo per la colazione in meno di 10 minuti, un po' dolci e spesso non le accompagnamo a null'altro...

Ingredienti:

• 1 tazza di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaino piccolo di lievito per dolci
• 2 cucchiai di burro fuso (o olio)
• 1 pizzico di sale
• 3/4 tazza di latte

Procedimento:

In una ciotola cominciate a mescolare l'uovo intero allo zucchero, alla farina, al burro fuso, al lievito e al pizzico di sale.... L'impasto è molto grumoso ma non vi preoccupate, aggiungete il latte poco per volta e badate che  non diventi troppo liquido. Deve risultare piuttosto denso e cremoso.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente. Quando la padella è calda, imburrate e versate un po’ di pastella al centro con un mestolo. Quando fa le bollicine potete girarlo. Fate dorare anche l’altro lato, e il vostro pancake è pronto!!!